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Alternative Cuisine

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Sur chaque page de cours, vous pourrez  :
- voir les leçons vidéo à votre rythme
- vous repérer grâce aux prérequis
- connaître les compétences visées
- vous remémorer les informations clés grâce aux fiches synthèse et fiches mémo
Enfin, après chaque page de cours, vous pourrez tenter les quizz pour progresser jusqu'aux sections de formats de plats, où vous naviguerez librement !

Webinaires d'approfondissement

Vos questions, vos expériences, les conseils de Gilles : un rendez-vous mensuel pour aller plus loin dans la formation.
Pendant 6 mois, retrouvez Gilles et Muriel en direct pour approfondir les notions abordées dans les leçons, résoudre vos difficultés et partager vos découvertes culinaires.
Posez vos questions en amont, participez aux échanges et retrouvez les replays dans votre espace de formation.

Prochain rendez-vous Lundi 9 novembre 2026 à 20 h :

=> Comment s'approprier les formats de plats pour cuisiner plus librement ?

Replay du webinaire du 8 octobre

Démarrage en douceur pour cette première rencontre, avec les premières questions.
Les trois questions abordées
1. Riz et arsenic : faut-il modifier nos pratiques de cuisson ?
Le riz contient davantage d'arsenic que les autres céréales. Gilles suggère qu’une première précaution consiste à diversifier les céréales consommées, plutôt que de manger du riz quotidiennement.
Pour les personnes qui en consomment très régulièrement, le trempage suivi de l'élimination de l'eau constitue une précaution supplémentaire. Il souligne aussi l'importance de considérer les autres aliments mangés avec le riz. Qu’en est-il de l’arsenic dans le poisson ?
Pour prolonger la réflexion : les deux podcasts de Gilles
Il faut manger de la cervelle pour être intelligent — partie 1
Il faut manger de la cervelle pour être intelligent — partie 2
2. Salage : comment doser simplement le sel en cuisine ?
La leçon consacrée au sel est assez complexe et les fiches mémo renvoient à celle-ci sans rappeler les dosages. Gilles propose un repère facile à utiliser au quotidien : une cuillère à café peu bombée de sel représente environ 5 à 6 g. Cette dose par kg donne des aliments salés 40% moins que du pain (10g/kg).
On peut donc retenir cette proposition :
  • Pour 1 kg de céréales sèches (ce qui donne 2,5 kg une fois cuites) : 15 g de sel, soit environ 3 cuillères à café arasées.
  • Pour 1 kg de légumes ou de légumes secs : 6 g de sel, soit environ 1 cuillère à café (salage en fin de cuisson pour les légumes secs).
Ces dosages repères sont à adapter selon les goûts. Et n'oublions pas que le sel et le poivre sont habituellement présents sur les tables en France ! :)
3. Conservation : combien de temps garder les préparations cuites ?
Gilles insiste sur l'importance du refroidissement efficace, en répartissant les préparations dans des récipients larges et peu profonds plutôt qu'en les laissant en masse dans une casserole.
Il évoque une conservation de deux à trois jours au réfrigérateur, sous réserve d'un refroidissement et d'une conservation adaptés, avec une vigilance particulière pour le riz et les légumes.
Questions et échanges avec les participants
1. La cuisson à l'étouffée : découvertes et expérimentations
La cuisson des légumes à l'étouffée suscite beaucoup d'enthousiasme, notamment pour sa simplicité et les saveurs obtenues.
Une expérience intéressante a été partagée : cuire des légumes surgelés directement à l'étouffée, sans décongélation préalable, avec un résultat très satisfaisant.
Gilles, qui ne pratique pas ainsi, souligne que les aliments congelés modifient la circulation de la chaleur dans la casserole. Il faut donc apprendre à adapter la cuisson.
2. S'organiser en cuisine : anticiper et conserver les préparations
Comment anticiper les repas lorsqu'on rentre tard ? Que peut-on préparer à l'avance et conserver sans risque ?
Les préparations cuites peuvent généralement être conservées jusqu'à trois jours au réfrigérateur, à condition de les refroidir rapidement et de les maintenir au froid.
Gilles revient sur l'importance d'étaler les préparations dans des récipients larges et peu profonds, pour faire rapidement baisser leur température avant de mettre au réfrigérateur. Et de limiter ainsi le développement des bactéries. Celles-ci se multiplient particulièrement dans la zone de température comprise approximativement entre 10 et 60 °C.
Parmi les pratiques partagées entre les participants, plusieurs pratiques concrètes :
  • Préparer des fonds de tarte à l'avance : une pâte à tarte cuite peut se conserver comme un biscuit sec et être utilisée quelques jours plus tard, avec des légumes préparés au dernier moment.
  • Cuire les pois chiches en quantité : préparer 1 kg de pois chiches, puis les congeler en portions de 200 g pour les avoir à disposition.
  • Composer avec les aliments disponibles : quelques céréales, des légumineuses, des légumes et un pot de yaourt dans le réfrigérateur peuvent suffire à imaginer plusieurs plats. Et si les pois chiches manquent, les haricots rouges peuvent les remplacer.
La connaissance des aliments et la maîtrise des modes opératoires permettent de cuisiner plus spontanément, sans rechercher systématiquement une recette.
Le webinaire de décembre sera consacré à l'organisation des repas au quotidien, notamment l’enchaînement des préparations au fil des jours.
3. Des recettes aux formats de plats : une étape à accompagner
Le passage aux formats de plats a été identifié comme une difficulté dans la progression de la formation. Comment parvenir à se détacher des recettes pour composer plus librement ?
Les schémas sont appréciés pour leur clarté, mais passer de leur compréhension à leur utilisation spontanée en cuisine demande de la pratique.
Pour faciliter cette transition, Gilles recommande de revoir la vidéo Savoir cuisiner sans recettes : la méthode Alternative Cuisine, dans laquelle il explique le principe des formats de plats à partir de l'exemple des tartinades de légumineuses.
Elle montre comment une même structure permet de réaliser de nombreuses préparations, en faisant varier les aliments et les assaisonnements.
Le prochain webinaire, lundi 9 novembre à 20 h, sera consacré à l'appropriation des formats de plats, avec des exemples concrets pour faciliter leur utilisation.
Pour aller plus loin
Savoir cuisiner sans recettes : la méthode Alternative Cuisine
Voir la vidéo de la méthode ↗

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